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如果没有桂林米粉,南宁会变成怎样?
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1318
20
发表于 2017-6-5 16:21:30
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只看楼主
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作为一个自豪的广西人,笔者以为,广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,制作之复杂,品相之精美,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。其中传播最广、名声最响的三大粉种是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。
“芼”是壳,卤水是核
桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。
一把新鲜的米粉在约80℃左右的热水中晃动20秒,这一过程广西叫“芼”。“芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。到了这一阶段,分类学意义上的桂林米粉已经完成,至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片,或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉(桂林人称为锅烧),就都显得不那么重要了。
桂林米粉的来由众说纷纭,可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾(桂林修志馆总编纂)记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人,回桂后用平遥卤牛肉的方法,加入本地香料——八角、桂皮等,制作出的卤水格外香甜,与米粉拌和,有无相生,浓淡相宜,风靡至今。
“卤水肯定是我的最好”,几乎所有米粉店的经营者都会对别人这么说,说完这话之后,他会转身回到店后的作坊,开始操作一天中最重要,也是最秘不示人的工作——熬卤水。后坊的确称得上是秘境,掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。
幽暗的秘境中,十几种香料和中药材,按不同顺序次第入锅,两小时后,大块的卤牛肉从锅里捞出,剩下的汤汁继续熬煮,渐渐变得浓稠,这就是卤水。桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种,卤水正是其高下的评判标准。
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沙发
bai3459234
发表于 2017-7-11 11:19:38
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我不是随便的人。我随便起来不是人
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板凳
xy001210
高级会员
发表于 2017-7-11 07:49:30
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很不错
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地板
lcp120
高级会员
发表于 2017-7-11 10:46:18
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元芳你怎么看?
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5
#
zhanghjx
高级会员
发表于 2017-7-11 07:51:02
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大人,此事必有蹊跷!
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#
hans889
中级会员
发表于 2017-7-11 10:03:45
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早知道前世的五百次回眸,能换来今生的与你相遇。我就该把头甩断,来换这一辈子与你相遇。
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#
黄雄峰
中级会员
发表于 2017-7-20 14:45:43
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元芳你怎么看?
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#
gis20090101
高级会员
发表于 2017-7-20 17:13:12
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为保住菊花,这个一定得回复!
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9
#
灰太狼
高级会员
发表于 2017-7-20 13:51:26
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呵呵,低调,低调!
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#
lemon13
高级会员
发表于 2017-7-20 16:05:45
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只看该作者
无论是不是沙发都得回复下
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