如果没有桂林米粉，南宁会变成怎样？

只看楼主 · 发表于 2017-6-5 16:21:30

作为一个自豪的广西人，笔者以为，广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。做法从无汤干捞，到浓汤重味，从生榨现煮，到干粉发制，种类之繁多，制作之复杂，品相之精美，味道之迥异，无不令外省人叹为观止。其中传播最广、名声最响的三大粉种是：桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。

“芼”是壳，卤水是核

桂林米粉的两大要素：一是“芼”，二是卤水。“芼”是壳，卤水是核。

一把新鲜的米粉在约80℃左右的热水中晃动20秒，这一过程广西叫“芼”。“芼”好的米粉沥干水，扣入碗中形如龟背，一小瓢卤水被均匀地浇在面上，卤水被温热的米粉一烘，丝丝香味缓缓升华，一种氤氲气氛顿时弥漫开来。到了这一阶段，分类学意义上的桂林米粉已经完成，至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片，或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉（桂林人称为锅烧），就都显得不那么重要了。

桂林米粉的来由众说纷纭，可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾（桂林修志馆总编纂）记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人，回桂后用平遥卤牛肉的方法，加入本地香料——八角、桂皮等，制作出的卤水格外香甜，与米粉拌和，有无相生，浓淡相宜，风靡至今。

“卤水肯定是我的最好”，几乎所有米粉店的经营者都会对别人这么说，说完这话之后，他会转身回到店后的作坊，开始操作一天中最重要，也是最秘不示人的工作——熬卤水。后坊的确称得上是秘境，掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。

幽暗的秘境中，十几种香料和中药材，按不同顺序次第入锅，两小时后，大块的卤牛肉从锅里捞出，剩下的汤汁继续熬煮，渐渐变得浓稠，这就是卤水。桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种，卤水正是其高下的评判标准。