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标题:
如果没有桂林米粉,南宁会变成怎样?
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作者:
506968547
时间:
2017-6-5 16:21
标题:
如果没有桂林米粉,南宁会变成怎样?
作为一个自豪的广西人,笔者以为,广西是中国米粉种类和制作方式最多的省份。做法从无汤干捞,到浓汤重味,从生榨现煮,到干粉发制,种类之繁多,制作之复杂,品相之精美,味道之迥异,无不令外省人叹为观止。其中传播最广、名声最响的三大粉种是:桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉。
“芼”是壳,卤水是核
桂林米粉的两大要素:一是“芼”,二是卤水。“芼”是壳,卤水是核。
一把新鲜的米粉在约80℃左右的热水中晃动20秒,这一过程广西叫“芼”。“芼”好的米粉沥干水,扣入碗中形如龟背,一小瓢卤水被均匀地浇在面上,卤水被温热的米粉一烘,丝丝香味缓缓升华,一种氤氲气氛顿时弥漫开来。到了这一阶段,分类学意义上的桂林米粉已经完成,至于再往上面叠加薄如蝉翼的卤牛肉片,或是油炸得焦黄香脆的猪下巴肉(桂林人称为锅烧),就都显得不那么重要了。
桂林米粉的来由众说纷纭,可靠的文献记载桂林米粉特有的卤水创制于清道光年间。民国桂林学者易熙吾(桂林修志馆总编纂)记录在案的“卤水”源自一位曾在山西平遥做官的桂林人,回桂后用平遥卤牛肉的方法,加入本地香料——八角、桂皮等,制作出的卤水格外香甜,与米粉拌和,有无相生,浓淡相宜,风靡至今。
“卤水肯定是我的最好”,几乎所有米粉店的经营者都会对别人这么说,说完这话之后,他会转身回到店后的作坊,开始操作一天中最重要,也是最秘不示人的工作——熬卤水。后坊的确称得上是秘境,掌握配方和操作过程的往往只能是店主一个人。
幽暗的秘境中,十几种香料和中药材,按不同顺序次第入锅,两小时后,大块的卤牛肉从锅里捞出,剩下的汤汁继续熬煮,渐渐变得浓稠,这就是卤水。桂林米粉是唯一用卤水调料并且无汤的一个粉种,卤水正是其高下的评判标准。
作者:
xy001210
时间:
2017-7-11 07:49
很不错
作者:
zhanghjx
时间:
2017-7-11 07:51
大人,此事必有蹊跷!
作者:
hans889
时间:
2017-7-11 10:03
早知道前世的五百次回眸,能换来今生的与你相遇。我就该把头甩断,来换这一辈子与你相遇。
作者:
lcp120
时间:
2017-7-11 10:46
元芳你怎么看?
作者:
bai3459234
时间:
2017-7-11 11:19
我不是随便的人。我随便起来不是人
作者:
灰太狼
时间:
2017-7-20 13:51
呵呵,低调,低调!
作者:
黄雄峰
时间:
2017-7-20 14:45
元芳你怎么看?
作者:
lemon13
时间:
2017-7-20 16:05
无论是不是沙发都得回复下
作者:
gis20090101
时间:
2017-7-20 17:13
为保住菊花,这个一定得回复!
作者:
abao502
时间:
2017-7-20 17:53
确实不错,顶先
作者:
3845775
时间:
2017-7-21 08:12
佩服佩服!
作者:
yy78
时间:
2017-7-21 08:27
难得一见的好帖
作者:
demond4682
时间:
2017-7-21 08:29
向楼主学习
作者:
123456
时间:
2017-7-21 08:58
佩服佩服!
作者:
123456
时间:
2017-7-21 09:00
广告位,,坐下看看
作者:
csmhb
时间:
2017-7-21 09:53
LZ帖子不给力,勉强给回复下吧
作者:
lxxiaoyu
时间:
2017-7-21 11:06
路过的帮顶
作者:
lxxiaoyu
时间:
2017-7-21 12:23
鼎力支持!!
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